Vinificazione / Viticoltura / Enologia

Lieviti

Microorganismi unicellulari

Lieviti: straordinari coadiuvanti di vinificazione

I lieviti sono dei microrganismi che intervengono durante la fase di fermentazione, processo per mezzo del quale, attraverso gli enzimi, trasformano gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica: questa è una fase estremamente importante nel processo di vinificazione, in quanto anomalie nell’ andamento della fermentazione possono portare ad uno scadimento qualitativo del fermentato, con conseguente compromissione della qualità del prodotto finale.

Nel settore enologico, i lieviti più importanti sono ascrivibili al genere Saccharomyces, specie cerevisiae e specie bayanus. Il lievito Saccharomyces cerevisiae è scarsamente presente nell’ambiente e, generalmente, anche all’interno dei mosti: può accadere, quindi, che talvolta altri lieviti subentrino nella fermentazione, dando luogo a un processo poco controllabile e di cui non si conoscono gli esiti.

Perciò, negli anni, si sono sempre più utilizzati i lieviti selezionati, cioè particolari ceppi di Saccharomyces cerevisiae che possiedono specifiche peculiarità, conosciute a priori, estrinsecate ed evidenziate con la loro attività nel mosto in fermentazione: il loro utilizzo permette di conseguire un risultato qualitativamente interessante.

BIOTEC ha introdotto sul mercato diversi lieviti derivanti da ceppo Saccharomyces, sia di tipo cerevisiae che bayanus. L’utilizzo dei nostri lieviti, migliora le caratteristiche sensoriali del vino finito, esaltando altresì, le origini aromatiche tipiche del vitigno di provenienza.

Nella nostra gamma ci sono lieviti selezionati per la produzione di vini comuni, vini bianchi di qualità, vini frizzanti e spumanti, vini rossi d’annata e di pregio e vini rosati.

Noi siamo dei sostenitori del Saccharomyces, sia per la sua capacità di crescere a basse temperature, sia per la buona resistenza che ha all’alcool, sia perché altri ceppi che vengono proposti come alternativa al tradizionale Saccharomyces, non sono supportati da una adeguata letteratura scientifica ed empirica, o ancor di più possono essere ceppi modificati geneticamente.

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