Biotecnologie per Bevande e Alimenti

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Edna Himes 

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Enzimas

Enzimas

Las enzimas desempeñan la función de factores aceleradores de los procesos biológicos: en otras palabras, todas las reacciones bioquímicas existentes en la naturaleza dependen de la presencia de las enzimas, las cuales tienen la capacidad de acelerar enormemente reacciones que de otra manera requerirían tiempos más largos. En enología las enzimas son utilizadas con múltiples propósitos: para facilitar la clarificación de los mostos, para la maceración, extracción de los aromas o del color, mejoramiento de la filtrabilidad, etc.

En fase pre fermentativa los enzimas para la maceración de las pieles, debilitan las paredes celulares de la pulpa e hidrolizan la pectina soluble, facilitando la liberación de los jugos, aumentando el rendimiento y evitando ciclos de prensado demasiado fuertes permitiendo obtener un mosto de mayor calidad y más rico en precursores aromáticos, los cuales se trasformarán en formas volátiles en el curso de la fermentación alcohólica.

En fase de clarificación permiten reducir los tiempos de depuración y el volumen de las escorias producidas; facilitan además la inoculación de las levaduras, impidiendo la formación de productos que confieren sabores herbáceos al vino a partir de los lípidos y de los ácidos grasos presentes en el mosto (hexanales y hexenoles). En los vinos tintos las enzimas de clarificación se emplean sobre todo para hacer más cristalinos los vinos de prensa, generalmente muy ricos en pectinas.

Además, están también enzimas (de extracción) que principalmente permiten extraer de las uvas tanto su componente colorante como el aromático y sus precursores: los mostos que se obtienen son típicamente más estructurados, más fáciles de clarificar y con rendimientos de prensado más altos. Al gusto, los vinos tratados resultan típicamente más redondos, estructurados y afrutados, mientras su color resulta más estable.

Las formulaciones enzimáticas, que son representadas por la línea Vinolase, representan la respuesta a lo que hemos descrito arriba.

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Información del producto Enzima líquida para clarificar que contiene poligalacturonasas (pectinasas) derivada de cepas seleccionadas de Aspergillus Niger Biotec ha realizado la enzima Vinolase M102 que, con su…
Preparación enzimática en polvo que contiene actividad PE-PG-PL derivadas de cepas seleccionadas de Aspergillus Niger. La elaboración de la enzima Vinolase PCL 5 W es producto de una…
Preparación enzimática en polvo que contiene poligalactunorasa e α-N-arabinofuranosidasas (pectinasas) derivada de cepas seleccionadas de Aspergillus Niger Vinolase Arom S ha sido estudiado para mejorar la complejidad…
Preparación enzimática en polvo que contiene poligalacturonasas (pectinasas) derivada de cepas seleccionadas de Aspergillus Niger Vinolase FLOT reduce la viscosidad del mosto permitiendo una mejor compactación del…
Preparación enzimática en polvo que contiene poligalacturonasas (pectinasas) derivada de cepas seleccionadas de Aspergillus Niger Vinolase M103: - Incrementa el rendimiento del mosto en flor -…
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