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Batteri

Batteri

I batteri svolgono un ruolo fondamentale durante il processo di vinificazione e possono essere particolarmente utili durante la fermentazione malolattica di vini molto alcolici ed elevati contenuti fenolici.

Durante questa fase, i batteri trasformano l’acido malico, presente nel mosto o nel vino, in acido lattico, contribuendo così a modificare le caratteristiche organolettiche del vino.

Nel mezzo del processo di fermentazione alcolica, il lievito converte gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico, generando anche anidride carbonica.

Il vino che si ricava è biologicamente instabile, esposto a possibili alterazioni o degenerazioni, dovute alla presenza di batteri, che ne potrebbero compromettere la qualità e la capacità di maturazione e conservazione. 

Una volta completata la fermentazione alcolica, Per assicurare la stabilità biologica del vino si ricorre alla fermentazione secondaria, o malolattica.

L’acido malico è responsabile di una sensazione di acidità spiccata nel vino.

Alcuni batteri, noti come batteri lattici o batteri dell’acido lattico, degradano l’acido malico in acido lattico durante questo processo.

La fermentazione malolattica porta diversi benefici al vino. Innanzitutto, riduce l’acidità complessiva del vino, conferendogli una sensazione di morbidezza e rotondità in bocca. Questo è particolarmente importante per i vini molto alcolici ed elevati contenuti fenolici, poiché questi vini tendono ad avere una maggiore sensazione di calore alcolico e tannini più evidenti.

Aiuta, poi, a bilanciare queste caratteristiche, conferendo al vino una maggiore armonia e piacevolezza.

I batteri lattici possono produrre composti aromatici che contribuiscono alla complessità e all’eleganza del vino, contribuendo a rendere alcuni vini “fruttati”. La fermentazione malolattica può quindi arricchire il profilo aromatico complessivo del vino, aggiungendo strati di complessità e interessanti sfumature.

Non tutti i vini, però, necessitano o beneficiano della fermentazione malolattica. Alcuni vini bianchi freschi e aromatici, ad esempio, possono essere intenzionalmente sottoposti a una fermentazione malolattica parziale o evitare del tutto questa fase per preservare l’acidità vivace e i profili aromatizzati.

La decisione di utilizzare o meno questa fermentazione dipende dallo stile di vino desiderato e dalle preferenze del produttore.

I batteri lattici svolgono un ruolo importante nella fermentazione malolattica dei vini molto alcolici ed elevati contenuti fenolici. Contribuiscono a ridurre l’acidità, migliorare la morbidezza e aggiungere complessità aromatica al vino, creando un prodotto finale più equilibrato e piacevole al palato.

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